高温会破坏蛋白质吗

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高温会破坏蛋白质的天然立体结构，导致其生物活性的丧失和其他一些物理、化学性质的变化，这个现象被称为蛋白质的变性。

在高温下只会使蛋白质变性，而不会变质或腐败。一般情况下100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，易被消化酶催化水解而利于人体的消化吸收，并可以使各种酶失活。

适当浓度的蛋白质在加热到70度以上，可以因为分子间的作用而形成凝胶，增加食品的香气和美味。